Valiosa “Pérola Negra”

mar 18, 2014 Comente por Public First Class

Na gastronomia, é o topo do luxo. Na boca, seu sabor é subjetivo: com a magia e o encantamento quando se prova a iguaria, a experiência gastronômica é única e faz com que cada pessoa projete aquilo que sente e, por isso, o mesmo caviar ganha um sabor diferente. De textura firme e delicada ao mesmo tempo, a iguaria é considerada joia negra, pérola negra e ouro negro. Mas, para que sejamos justos: o caviar ainda não encontrou uma metáfora à altura.

É o alimento mais valioso do mundo, porque a procura é cada vez maior do que a oferta: há cada vez menos esturjões (peixe de onde vêm as preciosas ovas) e, por conseguinte,cada vez menos produto disponível nas lojas e restaurantes.

Nobre e rara, a iguaria tem muita história para contar. Para se ter uma ideia, ela é tão longínqua que muitos acreditam que os persas foram os primeiros a produzirem. Mas o status de nobreza veio apenas no século 19, na Rússia; e, no Ocidente, por volta de 1920, principalmente em Paris.

Sabe-se também que desde a Antiguidade se consome caviar.Muito mais salgado do que é atualmente, ele era servido como se fosse um patê. Na idade Média, era usado para salgar o ovo. Até ser adorado pela realeza russa, não se sabia como preservar a comida (métodos de refrigeração),além do uso do sal.

Então, na Rússia, a corte dos Czares iniciou um processo que culminou na idolatria do caviar: o de buscar métodos de conservação, com o gelo. Em seguida, os franceses,principalmente os da elite intelectual e financeira, passaram a consumir caviar justamente após o contato com refugiados russos. Hoje, apesar de ser incontestável que o monopólio de produção é da Ásia Central (Rússia e China principalmente), Sologne (na França) também tem seus reservatórios para criação do esturjão.

Existem três principais variações nos tipos de caviar. O esturjão beluga prevê os ovos de caviar de alta qualidade, oque não quer dizer que eles são os melhores. Quanto à coloração, o caviar beluga vai do cinza-claro ao cinza-escuro e é o menos intensamente saboroso dos três tipos (o que não significa que não seja bom: é até o mais apreciado!). Aliás, é digno de nota que os cardumes de esturjão beluga, oriundos do Mar Cáspio, têm diminuído drasticamente nas últimas décadas, principalmente por causa de seu valor econômico, aliado também à dificuldade em impor uma pesca sustentável e pela perda de zonas de desova.

O segundo tipo provém do esturjão osetra, que tem uma característica distintiva. Como o esturjão osetra nada em níveis mais profundos do mar que outros peixes, tendo assim uma dieta diferente, o sabor dos seus ovos é bem distinto — e a coloração também. Os ovos vão de um amarelo cinzento a um marrom-negro.

Já o esturjão sevruga é o menor dos três peixes e produz os menores ovos. Ele é o caviar mais escuro dos três, indo de um cinza médio a quase preto. Também é citado como o mais salgado por conta da água domar (e o com mais intensidade no sabor).

Nos três casos, há escassez do esturjão, oque tem valorizado ainda mais o caviar.Famoso pelas ovas, o peixe, que pode chegar a ter 10 metros de comprimento e 500 quilos e render até 150 quilos de caviar,enfrentou a pesca indiscriminada, chegando até a ser ameaçado de extinção. Em todo caso, a produção é delicada e envolve um complexo processo de manufatura, da pesca à confecção das luxuosas latas em que vão aos mercados. As ovas são retiradas da fêmea ainda viva e são, imediatamente,peneiradas, lavadas e triadas (de acordo com a consistência, o tamanho e a cor). Nessa seleção, elas também são salgadas em no máximo 15 minutos após serem extraídas. Mas o processo não termina aí. A conservação também é uma parte importante: as latas são lacradas na parte de dentro, o que impede a oxidação do caviar. Elas são fechadas de modo com que a umidade interna continue a permitir o movimento das ovas.

Assim, ficam por vários meses até a maturação, mas tudo em baixa temperatura (-2 e +2 graus). Após isso, você já sabe: é só se deliciar com o delicioso caviar explodindo na boca.

Gastronomia

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